酸肉是長洲區(qū)倒水鎮(zhèn)餐桌上的一道名菜。

鐘映光在制作炒米。炒米是腌制酸肉的主要輔料。

?倒水鎮(zhèn)上有不少店鋪專門出售腌肉的壇甕，選甕的關(guān)鍵是看它的密封性。

鐘映光用“黃米”逐塊腌制豬肉。腌制酸肉的用具及過程十分簡單。

酸肉的腌制所需的地方很小，任意房間的角落里都可以放置，只要甕口放置清水，保持壇甕的密封就好。????

????6月27日上午，48歲的鐘映光的額上冒著汗珠，把布滿白色粉末的生鮮豬肉放進菜壇里，加蓋并用一圈水來封口。這時，他才來得及擦擦汗，滿意地說：“大概一個月就可以開封了，腌制的時間當然越久越好了。”

????壇里密封著一門即將失傳的技藝——倒水酸肉制作技藝，也珍藏著一段古鎮(zhèn)記憶。

????曾幾何時，酸肉是倒水鎮(zhèn)家家戶戶的必備佳肴。“因水而興的倒水鎮(zhèn)是一個文明古鎮(zhèn)，相傳在明代中期全國大移民時，倒水人的祖先來到這里。為了方便肉的保存，他們得到當?shù)氐耐林用駛魇诹怂崛怆缰频淖龇ǎ缓蟠鄠鳌！钡顾?zhèn)文化站站長蘇贊元說，舊時交通不便，物資貧乏，“酸壇”具有特殊的儲藏作用，所以每戶村民都喜愛制作酸肉。

????村民的物質(zhì)生活越來越豐富，這門技藝也無可避免日漸式微，但是，時至今日，它依然有著自己的生存空間。鎮(zhèn)上做著腌制酸肉的絕大部分是生豬屠宰戶，家住倒水鎮(zhèn)倒水村鐘屋組的鐘映光就是其中一戶，“夏天天氣炎熱，豬肉難賣動，做成酸肉便是一道開胃的菜肴。僅六月份，我們家就做了三回，每壇大概腌制十多公斤重的豬肉。”

????鐘映光在16歲那年就接過了父親的生豬屠宰生意，耳濡目染的他早就掌握了父親的手藝。鐘映光說，腌制地道的酸肉，必須要經(jīng)過選料屠宰、切割分塊、放鹽搓揉、涂上生炒米粉、入壇腌制幾個步驟。

????“每個步驟都不能馬虎，稍有差池就會影響酸肉的品質(zhì)。”鐘映光邊說著，邊嫻熟地給豬肉放鹽搓揉，他稱之為替豬肉“按摩”。只見他伸手往鹽罐里抓了一把，逐塊涂抹均勻，鹽分逐漸滲透進肉質(zhì)里，也賦予了它一種溫度。

????倒水酸肉會包裹著米粉來進行發(fā)酵，這是腌制方法中較為少見的。把生的大米不放油放到鍋里炒到發(fā)黃，而后磨成粉，這樣的米粉如今能在鎮(zhèn)上買到現(xiàn)成品，但鐘映光還是堅持親自制作。這個過程，他往往沉默不語，享受著這股熟悉的大米香氣，這種感覺讓他仿佛回到了童年時光，“父親做酸肉時，我們就喜歡跑到廚房里看著他炒大米。當時我個頭才到爐子一般高，即使看不到爐子里面，也要站在旁邊。”

????把每一塊豬肉涂抹上厚厚的米粉，就可以入壇腌制了。鐘映光指著墻角幾個不起眼的壇子，“這些壇子用了十多年。”這樣的陶壇已不多見，壇口周圍是一圈水槽，必須加水密封。密封壇口造成缺氧環(huán)境，利用乳酸菌的生長和繁殖進行發(fā)酵，原來，倒水鎮(zhèn)先民早就掌握了這項古老的“生物工程”。

????如今，酸肉的制作技藝得到了地方的重視。倒水酸肉制作技藝入選梧州市級第三批非遺目錄后，更增添了當?shù)卮迕駥鞒羞@項技藝的使命感和責任感。

????采寫：記者 高云 通訊員 岑錦萍 鐘海成

????攝影：記者 蒙紹松