????本版采寫 本報(bào)記者 楊麥

????本版攝影 本報(bào)記者 趙洋

豬后腿肉和脊膘絞碎，再按比例混合攪拌。

生產(chǎn)車間的工人在冷作環(huán)境下灌制臘腸。

? 用水草為灌制好的臘腸分段。

灌制好的臘腸掛裝上架，等待進(jìn)入烘房。

工人使用金屬檢測(cè)儀檢查臘腸成品的質(zhì)量。

純天然氣半自動(dòng)臘味加工生產(chǎn)線一角。

徐日明定期到烘房查看臘腸的烘干效果，為臘腸“轉(zhuǎn)竹”。

????黃昏時(shí)分，廣州城華燈初上，忙碌了一天的李明芬回到棠下的出租屋，把一鍋臘味煲仔飯放在煤氣灶上。大火燒開，小火慢焗。15分鐘后，水干飯熟，鋪在最上層、切成小段的臘腸在高溫下釋放出蘊(yùn)藏的油脂，浸透整鍋米飯，散發(fā)出一種濃郁而獨(dú)特的甘香，令疲憊不堪的李明芬精神為之一振。這種特有的甘香，來(lái)自270公里以外的故鄉(xiāng)——廣西梧州。

????通過(guò)腌制入味，再以生曬或風(fēng)干去除多余的脂肪和水分，對(duì)于這種被稱之為“臘”的方法，兩廣人尤其精通。豬、鴨、魚、蛋無(wú)一不能“臘”，臘腸，更是臘味中的經(jīng)典之作。而一根梧州臘腸誕生，必須按步驟走完嚴(yán)格的制作流程：

????每天清晨4點(diǎn)，在1800公里以外的四川內(nèi)江，300頭生豬在雨潤(rùn)集團(tuán)肉食基地里快速宰殺褪毛，分解裝車出發(fā)。28個(gè)小時(shí)后，在梧州日晶食品有限公司的冷凍倉(cāng)庫(kù)里交單驗(yàn)收；下午3點(diǎn)，工人們開庫(kù)取料，解凍備用；再過(guò)13個(gè)小時(shí)，又是清晨4點(diǎn)，有著將近30年臘味制作經(jīng)驗(yàn)的老師傅徐日明準(zhǔn)時(shí)來(lái)到生產(chǎn)車間，開始他的技術(shù)監(jiān)制工作。

????精選的豬后腿肉和脊膘被分別絞碎，打成肉醬，再按比例重新混合攪拌。食鹽、味精、白砂糖的加入，令口感更豐富，來(lái)自四川的曲酒使豬肉的香味得以提升。經(jīng)過(guò)三個(gè)小時(shí)的充分?jǐn)嚢瑁赓|(zhì)纖維充分黏合，變得結(jié)實(shí)而充滿韌性。制作臘腸的肉料配比模式源于清末民初，近百年來(lái)一脈相承。時(shí)至今日，徐日明依然清晰記得自己做學(xué)徒時(shí)所受的教誨，“當(dāng)年我的師傅就反復(fù)囑咐，我們做的龍舟臘味是老字號(hào)，做好臘味一定要用好材料，所以我們?cè)谏a(chǎn)過(guò)程中不添加任何化學(xué)色素和防腐劑。”

????低溫能有效抑制肉料中有害病菌的生長(zhǎng)，因此以往制作臘味必須選擇秋冬季節(jié)，但如今冷鏈生產(chǎn)工藝解決了這個(gè)難題。在低溫冷作環(huán)境下，肉料灌入腸衣，以水草分扎成段，然后用麻繩扎頭吊起，最后送入烘房。

????上世紀(jì)八九十年代，廣東臘腸憑借量大味美的優(yōu)勢(shì)曾占據(jù)梧州市場(chǎng)。此后二十年間，梧州本土臘腸憑借自己的特色，擁有了一席之地。如今，規(guī)模化生產(chǎn)的需求和口感的改進(jìn)，使得傳統(tǒng)工藝中灌腸所需的豬小腸已與食用動(dòng)物膠原蛋白腸衣搭配使用，生曬工序也變成了烘干，但有些東西沒(méi)有改變，那就是徐日明所說(shuō)的，“對(duì)每個(gè)細(xì)節(jié)的嚴(yán)謹(jǐn)。”

????根據(jù)四時(shí)與天氣的變化，進(jìn)入烘房的臘腸要在40℃至60℃的溫度間吊掛至少60小時(shí)，期間還要根據(jù)情況定時(shí)“轉(zhuǎn)竹”。持續(xù)的高溫使多余的水分蒸發(fā)，而定時(shí)對(duì)每掛臘腸倒轉(zhuǎn)再烘的“轉(zhuǎn)竹”工序，則使臘腸受熱均勻，從而保證口感干爽耐嚼。

????經(jīng)過(guò)60個(gè)小時(shí)以上的烘干，多余的水分蒸發(fā)完畢，油脂完全內(nèi)斂，一掛掛色澤紅潤(rùn)油亮的臘腸成型下架。女工們拆下麻繩，剪掉水草，再將臘腸分段剪開，打包裝箱。至此，臘腸真正完成。

????夜色中，徐日明完成一天的臘腸監(jiān)制工作后，悠然回家享受他的天倫之樂(lè)。而遠(yuǎn)在270公里外的廣州棠下，李明芬也就著臘腸吞下了碗里最后一粒米飯，此刻的飽意為她帶來(lái)了最實(shí)在的溫暖與滿足。

????歲月變遷，人心進(jìn)退。無(wú)數(shù)像李明芬那樣的游子為求發(fā)展，奔波在遠(yuǎn)方的大城市，每天為了生計(jì)，輾轉(zhuǎn)于職場(chǎng)。在疲于奔命間，來(lái)自故鄉(xiāng)的一根臘腸，或許能夠撫平他們內(nèi)心深處那一縷鄉(xiāng)愁，帶給他們無(wú)限慰藉……