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        梧州臘腸

        http://www.zjxp.net    2009-09-30 17:22    作者:    來源:

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        ?? “秋風起,吃臘味”,梧州流行這樣一句話。每年立秋之后,天氣轉涼,豬肉臘腸等臘味就成為桂東人的佐餐佳肴。梧州臘腸的歷史可以追溯到清代乾隆年間,在光緒年間蓬勃興起。小小的臘腸匯聚了眾多“秘訣”,一股臘香飄揚大江南北。

          臘腸在國外曾叫“干咸肉”

          聽老梧州人說,臘腸傳入梧州以后的大部分時間里,臘腸就是珍貴佳肴的代表。1901年,梧州“良田臘味”店開業,所經營的臘腸在當時最為出名。“馳名兩廣,良田臘味”這句廣告語仍回蕩在老梧州人的腦海中。

          梧州臘腸迅速打出招牌后,借助得天獨厚的水路優勢開始銷往海外,但在臘腸的英文翻譯上,經歷頗為曲折。在出口的商品英文中,不知如何翻譯“臘味”,索性稱“干咸肉”,英文名為“Meats Dried and Salted”。這是因為那時中國海關由英國人把持,海關文書全用英文書寫,而英文沒有“臘味”這個單詞,“干咸肉”是編寫《民國七年貿易冊》的工作人員從英文翻譯過來的,而臘肉臘腸確實是干的(Dried)、咸的(Salted)食用肉(Meats),從這個角度上講,沒有譯錯。現在,梧州臘腸在國外一般被稱為“中國香腸”,翻譯就簡單多了。

          良田記臘味第三代傳人莊國禮今年80歲,他12歲那年在父親的店里幫忙,一位來自英國的“番鬼佬”(梧州白話對外國人的一種叫法)讓他至今難忘。這位“番鬼佬”住在河西的珠山上,他隔三差五就來店里買臘腸,剛開始還帶著翻譯,后來就獨自前來,用一口磕巴的白話來買臘腸。幾年后,日軍將戰火燒到梧州,“番鬼佬”被迫回到英國,但仍托人買梧州臘腸后寄到英國。

          抗戰期間,梧州臘腸店面曾一度停業,戰后復業,解放后,公私合營,并入到國營食品廠。

          那么,臘腸到底從何而來?相傳南宋末年,戰亂不斷,百姓為了避禍,紛紛逃入山中。當時南方有一名村民,把大米和碎肉拌勻,灌入腸衣中,用小繩束成一節節的,然后曬干,隨身攜帶逃難。吃的時候,或蒸,或煮,或烤,既可當菜又可當飯,且味道香美。后來經過人們不斷改進,就成了今天聞名海內外的臘腸。據說只要有華人的地方,都會看到臘腸的蹤影。

          做臘腸離不開酒

          梧州臘腸外觀紅潤,制作方法以風干為主,目前以龍舟牌臘腸為代表。梧州臘腸與廣式臘腸特點明顯不同在于:外形細長,外表起大坑皺紋,紅白分明,味微咸不太甜,越嚼越香,甘香不膩。蒸出來的臘腸口感細軟,可與其他食品原材料做成各種美味菜肴,既下酒又下飯。

          制作梧州臘腸時,豬肉的好壞絕對是第一位的,選用梧州附近有著“獅子頭、豹子眼、竹筒腳”之稱的陸川公豬為佳。莊國禮說,梧州臘腸不光要講究肉的質量,腌制所用的材料也非常重要,會直接影響到臘味的味道。

          民國時期,梧州有一家名為“龍調安”的醬油店很出名,梧州臘腸基本上用這家店的原生抽醬油制作,并加入冰糖、桂皮,做出來的臘腸回味甘香。如果用普通或劣質的豉油腌曬,臘腸就缺少香味。做臘腸還離不開酒。新中國成立前,梧州臘腸主要使用三花酒、遼西酒、東北高粱酒,這幾種酒具有度數高、酒醇香的特點,三者相互調配,腌制臘腸能保證好風味。

          腸衣,是指包裹臘腸的那層薄膜,以前使用的是動物腸衣,限制了臘腸的大規模生產。1987年,梧州市人造腸衣廠建成,是我國第一家蛋白腸衣生產企業。當時,該廠花3000萬元的天價從波蘭引進了兩條生產線,并經過自主調試改造,去除了生產線的水土不服,掌握了膠原蛋白核心技術。更重要的是,這一技術打破限制臘腸生產的瓶頸。

          制作工藝各地有別

          梧州臘腸是如何出爐的呢?首先選新鮮豬大腿肉和臀肉,切肉并剔去皮、骨、筋腱,切成一立方厘米大小的肉塊,將上述米酒和醬油與肉充分混和,腌制2~4小時。灌制的過程十分講究,先將腸衣洗凈瀝干備用,后將竹管套入腸衣內進行灌制,每灌12~15厘米,可用繩結扎,直至灌滿全腸。在裝填原料過程中,應邊裝邊擠緊,將腸衣內的空氣盡量排除干凈。接下來的工序就是烘曬。梧州臘腸仍采取柴火烘烤的方式,溫度控制在50℃左右。烘烤時間一般為一兩個晝夜。火烘濕腸的時候,應特別注意控制溫度。若溫度低,則易引起發酵和變質;溫度過高,則會使脂肪融化,把瘦肉烤熟。

          經過多年發展,梧州臘腸的制作方式逐漸傳播到南寧等地,現在南寧老字號臘腸也與梧州臘腸有異曲同工之處。

          梧州臘腸與桂北及湖南臘腸的做法有別,后者包括臘腸在內的臘味色澤黑褐,制作時強調一個熏字,以樹枝、茶葉、甘蔗渣、稻谷等材料煙熏而成,口感咸香干爽。用鹽和味精腌制3~5天,熏則需冷熏半個月。所謂冷熏,即一改用明火直接熏制的辦法,而是用管道把煙引到懸掛肉制品的房間里,慢慢煙熏入味,同時保證肉中的油分不走失。

          農歷七月開始做臘腸

          2008年8月27日,國家質檢總局批準對梧州臘腸實施地理標志產品保護。這是繼梧州龜苓膏后,梧州又一個地域特色產品獲得國家地理標志產品保護。迄今,梧州臘腸獲獎無數,并遠銷海外,最遠到達非洲。

          如今飛入百姓家的臘腸,在多年以前卻是奢侈品。新中國成立前,有錢人才買得起臘腸。一生與臘腸打交道的莊國禮在年輕的時候“近水樓臺”卻“不得月”,每月只得一些豬骨頭、豬紅作為工錢,就連他的師傅也難嘗臘腸滋味。

          新中國成立后的計劃經濟時代,梧州臘腸也不是隨隨便便就能買到的,吃臘腸成為一種榮耀,單位食堂不定時限量供應,“搶”到臘腸的工人喜笑顏開,把香噴噴的臘腸叼在嘴上來回嚼著。小孩子就著半根臘腸吃一大碗米飯,大人們則因為有了臘腸,可以喝更多的酒。

          梧州民間目前仍保持著自制臘腸的習俗。梧州人方國工說,臘腸屬于季節性生產的美味,每年農歷七月初一開始做臘腸,七月初一剛好插完晚稻秧,于是當地就有了“插完晚稻秧,洗腳上田做臘腸”這句順口溜。

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        編輯:黃東瑩    

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