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?大蝦沙律

????導語：深諳西餐之道的人曾告訴我，西餐細分起來，是有新舊兩派的風格區別的。

????深諳西餐之道的人曾告訴我，西餐細分起來，是有新舊兩派的風格區別的。法國大餐完全遵守精準的傳統，甚至恨不得用試管、量杯的烹飪守則，而澳大利亞則用任意而為，放縱恣肆的藝術烹飪，兩方各撐起新舊兩個世界的半邊天。

??? 如果用時下最流行的語言來說——— 在法國“吃的不是食物，是文化”；在澳洲，“吃的也不是食物，是刺激”。光從餐品的名字上看，澳洲餐單總讓你以為進了哈利·波特們吃飯的霍格沃茲學院食堂，詭異可不是開玩笑的。

??? 名菜志：食材新鮮沒得比

??? 到了澳洲依然不能發自內心地大叫一聲的廚師一定不是一個有追求的廚師。完美的海岸線、廣袤的草原、零破壞的森林，這意味著的是海、陸、空全明星陣容的食材唾手可得。一切都是一副熱氣騰騰、汁水橫流的模樣，仿佛回到了上帝剛剛創造這個世界的那一天——— 新鮮！

??? 除了新鮮，稀奇是澳洲美食的另一個關鍵詞，且不論那些叫不出名字的海洋生命體，就是日常肉類，都不會只是無聊的牛、羊、豬、雞，而是鴯鹋、蝙蝠、鴕鳥、袋鼠、鱷魚，全都是入得動物園，上得操作臺的大人物。

??? 奧克蘭：魔鬼魚魚鰭(不算鮮嫩但韌性頗好)

??? 魔鬼魚，其實它的學名叫前口蝠鲼。由于有兩個超大的三角形魚鰭，所以在游動的時候給人的感覺是幽靈在漂浮，大約就是因此得名吧。當然它的個頭和力氣常使潛水員害怕，因為只要它發起怒來，只需用它那強有力的“雙翅”一拍，就會碰斷人的骨頭，置人于死地。有這樣力度的魚鰭，在廣東人眼里就是美味難得的佳肴。

??? 別看魔鬼魚的名字很恐怖，其實魚鰭肉的烹調過程很簡單。基本上就是先過一次水。由于魚鰭并不特別硬、厚，所以已經熟了大半。然后就是和芡汁一起烹調，當魚的香味和調料的香味都四散開來的時候，大餐就上演了。

??? 魔鬼魚的魚鰭不像鯊魚魚鰭一樣富含膠質，不用幾次三番地用冷熱水交替轟炸就熟了，所以吃魔鬼魚魚鰭總有一種家常吃魚的感覺，跟北方人家常做的香煎帶魚，有點類似。雖說是魚鰭，但由于魔鬼魚體格夠大，所以即使是鰭也能長出厚厚的一層肉來。這層肉的老嫩程度介于鱸魚和鯇魚之間，雖然算不上特別鮮嫩，但勝在韌性頗好，大約是天天游水的原因。肉里面還有頗多魚骨，細小的可以咯吱咯吱嚼碎，終于有了類似名貴魚翅的感覺。

??? 皮克頓：袋鼠尾(纖維粗硬配黑椒汁最佳)

袋鼠應該算是澳大利亞的“國獸”了吧！在一般人的眼里，袋鼠貌似永遠不會疲勞的蹦跳物種。如果運動能帶來肌肉這個理論是正確的話，那么袋鼠肉應該非常好吃。聽不少澳洲來的人回憶家鄉，都能提起朝思暮想的袋鼠肉，可見味道應該不錯。現在澳大利亞來袋鼠數量的激增已成了當局的心病。袋鼠逐漸進入城市覓食，甚至闖入軍事基地。“國家象征”變成“國家災難”，有人甚至提出了吃袋鼠救國的說法呢。

??? 今次吃的袋鼠肉其實確切說法應該是袋鼠尾肉。因為袋鼠體格龐大，所以單單是條尾巴切下來都夠幾個人啃一陣子的。把袋鼠的尾巴切成片，每個都是圓圓的，中間有個梅花形的骨。然后和牛肉一樣要先扒后烤，烤出微焦的質感再調出香噴噴的味道。

??? 第一次吃袋鼠肉的人一定不要事先把這種肉和任何你曾經吃過的肉類假想為同類。告訴你，袋鼠肉絕對是你所不能料想的奇異味道。它的質感和牛肉類似，略微更老一些。肌肉更加發達，纖維更粗硬，嚼起來很刺激。至于味道，不喜歡的人會說腥、膻，甚至說是酸的。但是喜歡的人會說，袋鼠肉有那么一點泥土的味道和青草的味道混合一起，吃了之后仿佛跟著袋鼠一起跑到了大洋彼岸或者說是世界的盡頭也不一定。對于大多數中國人來說選擇黑椒汁或者洋蔥汁應該比較能夠掩蓋袋鼠肉原本的味道，是入門的好方法。吃完之后，一塊花形的袋鼠尾骨露出來，有點像三角梅的樣子，洗干凈還可以做燭臺之類的擺設，相當特別。

??? 派西亞：大蝦小瓜沙律(海鮮遇見沙律更惹味)

??? 派西亞本來是新西蘭的一個地方，以天藍藍、海藍藍名冠天下。這樣的地方海鮮一定不能小覷。比如同樣是平平常常的大蝦，比其他海域的則更能好吃幾分。就如同真正的美女能經得起素顏一樣，真正好的海鮮在日本吃刺身，在中國吃白焯，而到了西語體系的南半球，就肯定要做成沙律了！

??? 大蝦開背，開水焯過，放到一邊。拿起小黃瓜，一定要是嫩到一撅就斷的，輕輕削去外皮，不要削得太過，留點青色比較好。然后切成塊，寸許長即可。然后就是大師傅秘制的沙律醋汁，注意，不是沙律醬。醋汁是時下最蒸蒸日上的調味新貴，不但非常惹味，而且相對于傳統沙律醬，熱量更低，更健康。當然這里的醋汁是香草醋配其他香料，跟我們的山西老陳醋還是有些許南轅北轍的。

??? 海鮮的鮮美從來不靠味道而是靠觸覺。當牙齒在和大蝦的對決中，如果有干將莫邪抽刀斷玉、削鐵如泥的爽快，那么，這蝦算是成了。若是那觸感如同跛腳踏入沼澤地，好吧，可以就此罷手了。派西亞的大蝦新鮮不在話下，自己能聽到口腔里的咔嚓聲，爽里帶脆，又脆又嫩。再加上香草醋汁的微酸，更添加幾分新鮮的意趣。但是相對來說，小黃瓜的爽脆就更上了一個臺階，而且清雅多汁，最適合搭配海鮮。

??? 巴羅莎：龍利魚(魚雖大肉卻嫩刺又少)

南澳大利亞的巴羅莎山谷是澳大利亞最大的獨立葡萄酒生產地區。這里除了葡萄酒其實還有龍利魚。個頭碩大的龍利魚，有男人的肩膀那么寬。然而和大魚肉老的傳統觀念相左，龍利魚肉質細嫩，刺又少、肉又多，幾乎沒有任何魚腥味。不但如此，龍利魚的脂肪中含有不飽和脂肪酸，具有抗動脈粥樣硬化的功效，其中的歐米加-3脂肪酸，可以抑制眼睛里的自由基，非常適合整天對著電腦的白領。

??? 龍利魚只有脊背一根刺，所以適合用來香煎。把大的魚骨去掉，不用怎么整理，只要切成小塊，龍利魚就自然形成了可以做菜的魚餅。裹上蛋白、面粉等先炸一下，然后調好透明的琥珀色醬汁，翻滾蘸勻即可。

??? 龍利魚“大而彌嫩”。一口咬下去有吃到“海洋鱸魚”的味道，肉纖維很細，斷面呈現細碎的鋸齒狀小山形。咬在嘴里，魚肉和牙齒摩擦，有細細的潤滑和悠然的香氣飄出。再混合了醬汁酸甜微咸的味道，妙極了！

????墨爾本：牛肉粒(牛的心情好肉也嫩)

??? 澳洲的牛肉一向出品不錯，雖然沒有松阪、神戶牛肉那樣有聞名遐邇的世界級奢華拳頭產品，但勝在大眾能享受得起的階層質優價廉。雖然這里的牛肉沒有喝啤酒聽音樂的傳聞，但能在廣闊肥美的大草原上自由生活，料想心情好的牛長出來的肉自然差不到哪去。

??? 把牛肉切成中等大小的圓粒，然后放入扒爐里扒至七成熟，然后調制醬汁和紅、黃兩色彩椒絲烹熟，再澆到牛肉上即可。

??? 墨爾本的牛肉粒顏色較深，口感比起大塊的牛扒略微有些硬，甚至可以說是蒼老。但就是這么根根分明的牛肉纖維，越嚼就越有繼續嚼下去的沖動，是牛肉應有的質感。