??? 充滿夢幻感覺的豐腴鵝肝是傳說中西餐食材之上上品。閉上眼，伴著香醇的法國波爾多白葡萄酒，嘗一口綿滑濃郁的肥鵝肝，是老饕們最夢寐以求的享受。

鵝肝是一種法式傳統美味食材

??? 充滿夢幻感覺的豐腴鵝肝是傳說中西餐食材之上上品。閉上眼，伴著香醇的法國波爾多白葡萄酒，嘗一口綿滑濃郁的肥鵝肝，是老饕們最夢寐以求的享受；絲般的潤滑，完全不必動用牙齒，只要你舌尖一舔，它就會被你的體溫化開，那既濃郁又細致、優雅的迷人滋味簡直無法用語言來形容。

??? 作為法國菜中的重要角色，鵝肝既可以冷吃，也可以熱吃。冷吃時得先把鮮肥鵝肝上面的血筋剔干凈，然后絞碎制成泥狀，這便是——鵝肝醬。單以鵝肝醬來說，目前就有近百種口味。

??? 熱吃的時候，先要把整塊肥鵝肝腌漬入味，然后才是或煎或烤或蒸。在西餐里邊，無論冷吃還是熱吃，都是當作經典的頭盤出現。法國人對一塊鵝肝的最高禮遇就是切成厚片，薄薄地撒上點兒鹽和胡椒，煎成金黃色，再澆上醬汁，配以無花果食用，滋味之美好讓人當下感到幸福滿溢，就連那一小株作為搭配的生菜都新鮮爽脆到讓人情不自禁地微笑。

??? 雖然鵝肝在法國菜里的地位如同中餐里的魚翅，但烹飪精神卻完全相反。魚翅因本身無味，所以功力大部分在鮮湯里，而鵝肝本身就奇鮮無比，加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化，有一股特別誘人的香味，這種香味是難以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在。

法式鵝肝佐菲力牛排

??? 鵝肝作為餐桌上的極品，卻也是動物保護人士的最痛。

??? 被視為世界頂級美食的鵝肝，鵝的飼養過程卻有其殘酷之處，培育肥鵝肝選用的鵝都是專門飼養的，這些鵝春天孵化出生，到了秋天時，人們就會把小麥、玉米、脂肪、鹽等混合成飼料，每天用填鴨式的喂養方法給每只鵝喂上整整一公斤飼料。是咱們北京填鴨被強行進食的數倍耶，時間最少是四周，活活把鵝肝“撐大”，以獲取比正常大十倍的“脂肪肝”(一只鵝如果活在法國，恐怕幾輩子都不會想再投胎做鵝)。

??? 因為飼養過程有虐待動物之嫌，美國人已經在加利福尼亞全面禁止鵝肝的食用和銷售，但是這絲毫沒有影響法國人的美食神經。米其林星級餐廳里面的鵝肝基本上都是自己做的，或者是預定鵝肝專業戶制作的質量精良的鵝肝。

口感入口即化

??? 有次吃鵝肝大餐，主人想當然配的是XO而不是白葡萄酒，貴酒配貴菜嘛，雖然好意，但就美味來說，失敗……吃鵝肝配索甸(Sauternes)甜白葡萄酒，是一種約定俗成的規例，因為甜白酒正好消解了鵝肝的肥膩而保留了它的甘香、鮮美。

??? 另一次，是位立志歸隱郊區的朋友，平日里寫字、畫畫、看書，為了區別于周圍的農民，特養了幾只鵝。一日他給我打電話的時候我正坐在胡同口的小鋪里吃驢肉火燒呢，他說你給我也帶兩個來，抹上鵝肝醬，味道一定不錯。

???? 西方人所謂的最美味的法國大餐——鵝肝，就這樣取代了驢肉的位置，我當時都聽愣了，應該是忘了繼續嚼已在口中的“驢火”了，了不起，該朋友將鵝肝本土化的吃法推向了新的高潮。東西兩個國家，一家宰鵝掏肝做肉醬，一家卸磨殺驢添火燒。咱這口味也就是來碗鹵煮，找點羊頭肉，喝點小酒什么的，只不過別哪天也給我端一碗鹵煮鵝肝出來。