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剛起鑊的紙包雞

??? 梧州紙包雞，是一道具有歷史底蘊的美味佳肴。這道美食，未見過，未嘗過的，乍一聽，還真有點讓人匪夷所思呢。

????它是如何制作的？他到底是怎樣的一道名菜？難道紙也能吃？或是把一只雞搞成燒雞，豉油雞，“乞兒”雞，用紙包住拿回家，就叫做“紙包雞”？

????據(jù)傳，梧州紙包雞已經(jīng)有100多年的歷史了。它起源于晚清咸豐年的民間。上世紀民國初年由梧州在北山腳下官辦的同園“環(huán)翠”酒樓廚師官良改進后而成為登上大雅之堂的佳肴名菜。1923年“粵西樓”酒家以高薪聘請官良師傅。之后，官師傅更是在刀工，技藝，配料，調(diào)味，火候等諸方面對紙包雞的制作工藝做了進一步的改良。使紙包雞成為了粵西樓的一道遠近聞名的招牌名菜，以致后來名聞遐邇。

????據(jù)說，“南天王”陳濟棠，一次在廣州設宴款待賓客。其姨太莫秀英提出加一道梧州的紙包雞作為壓軸菜。莫秀英為什么會想到梧州紙包雞這道美味佳肴呢？原來，有一次她到梧州，梧州的軍政要人設宴款待了她。席間，特別的上了紙包雞這道名菜讓她品嘗。甘滑爽口，不肥不膩，奇味無比的感受，令她是食過翻尋味。她對陳濟棠說：“梧州紙包雞若能擺上今日的宴會桌面，賓客嘗過后，包管拍手叫絕”。陳濟棠此時，面有難色地說：“廣州離梧州這么遠，這怎么能辦得到？”莫秀英撒嬌地說：“這有何難？你就不會動用你的鐵鳥（水上飛機）去辦嗎？這點小事也難得到你這個堂堂的大長官。“經(jīng)她這么一說，陳濟棠也給逗笑了。興致地說：“好！就照你說得辦。”

????于是，即刻派人開水上飛機飛上梧州，到粵西樓去買紙包雞。廣州到梧州，空中直線距離200多公里，半小時就到了。

????“差人”到梧州粵西樓買到紙包雞后，旋即飛回廣州。據(jù)說，將紙包雞送上宴桌時，還冒著熱氣呢。當賓客們打開一包包的紙包雞時，那撲鼻而來的奇香，直令人是垂涎欲滴。賓客們嘗過后，齒頰留香，無不拍手嘖嘖叫絕。

????在舊社會，梧州紙包雞這道美味佳肴，不是一般的勞苦大眾所能吃得到的。它是達官貴人的盤中餐。

????解放后，國家一窮二白，百廢待興。人們生活水平不高，以及由于政治，經(jīng)濟等諸各方面的原因，梧州紙包雞淡出了人們的視線，以至于都把它給遺忘了。年輕的一代，更是聞所未聞，見所未見。茶樓酒館也看不到它的身影了。

????1983年，改革的春風吹遍了祖國的大地，呈現(xiàn)出一派大好風光的艷陽天。北京在人民大會堂舉辦全國烹飪美食大賽。

????梧州飲食公司，經(jīng)過整理發(fā)掘出紙包雞這道歷史名菜。派出了時任大東酒家廚師的陳北水代表廣西前去應邀參加比賽。陳大師帶上助手，一應需要的制作材料，一路風塵仆仆的直奔北京而去。

????在人民大會堂，陳北水大廚，淡定自若，即席發(fā)揮，制作出肉鮮嫩滑，爽口美味，香氣撲鼻的紙包雞。期間，人人爭相品嘗，嘖嘖叫絕 。令廣西唯一參賽的這道菜品，贏得了“中國一絕”的榮譽稱號，一時名揚京華。也讓梧州紙包雞“重見了天日”。

????1985年，梧州紙包雞被指定拍入《中國一絕》的風情紀錄片。

????2004年10月，紙包雞再次代表梧州參加廣西東盟博覽會美食節(jié)，又獲得了特別獎。

????紙包雞的制作工藝流程

????選取2斤重左右的項雞（岑溪古典雞，清遠雞，或農(nóng)家走地土雞等好雞種，絕對不能用機械化養(yǎng)雞場圈養(yǎng)的飼料雞），劏好。去頭頸，雞腳，翅，屁股。瀝干水。斬成2寸見方的小塊。然后用上等的靚酒（最好是用茅臺，五糧液等曲酒）加上姜汁，味精，白砂糖，精鹽，豉油（靚生抽），些許胡椒香粉，冬蜜等進行調(diào)配腌制（最少半小時）。腌制入味后，用玉扣紙（具有透氣功能，包雞前先將玉扣紙過下油鑊使紙張吸油后變?nèi)犴g不易爛）把2件雞塊疊著搭配些汁液，蔥花。然后包起來，包成荷包狀。使其滾油不入內(nèi)，汁液不外流。

????待一切準備就妥后。將花生油倒進油鑊，燒至微滾。然后就可將一包包的雞塊放到油鑊煎炸。由于有玉扣紙隔著，滾燙的油不與雞塊直接接觸。靠的是油的高溫將雞塊迫（逼）熟（炸出來的雞肉，金香爽滑，其氣撲鼻而無焦味，吃起來覺得奇香而不上火）。煎炸時要不停地用筷子夾著雞塊翻身。炸至七，八分鐘后即可起鑊。用碟子裝著送到餐桌客人的面前。吃的時候，將玉扣紙打開就可夾上口品嘗了。吃紙包雞一定要趁熱而吃。這樣，才能更好地品味出梧州紙包雞的色香味來。

????梧州紙包雞這道精美絕倫，爽口怡人，奇香無比的佳肴美食，其制作的關(guān)鍵在于配料和調(diào)味。落手重一點或輕一點，都會直接的影響到入口的味道。這是紙包雞制作的技術(shù)關(guān)鍵之所在。是一般的人，一般的廚師所難以掌握的。

????如今大東酒家為個人承包，尚保留著制作紙包雞這道佳肴，十元一件。另御廚酒樓也有團購紙包雞。

????麥勁堡將梧州紙包雞產(chǎn)業(yè)化

????為傳承梧州美食，傳播梧州飲食文化，經(jīng)梧州飲食業(yè)商會指導，梧州麥勁堡食品有限公司傾情推出了麥勁堡牌梧州紙包雞！在保證紙包雞的傳統(tǒng)品相與口味的同時，麥勁堡牌梧州紙包雞創(chuàng)新做法，讓油的攝入量減少60%，做到個人可憑喜好咸淡自調(diào)。消費者除了在麥勁堡餐廳可以吃到享譽百年的美味外，還可以在麥勁堡各餐廳購買到禮盒裝、真空袋裝，將百年的美味帶給家人，送給朋友，讓家人、朋友在家里也能輕松享受到這獨特的美味。

????為將紙包雞做得更好，使之走出梧州，走向全國，讓世界分享梧州的味道，麥勁堡公司成立加工廠，提高紙包雞產(chǎn)量，成為我市第一家將這道名菜產(chǎn)業(yè)化、品牌化的公司，讓“梧州紙包雞”走進尋常百姓家。

????感受梧州美食，體驗梧州紙包雞的美味，將百年美味帶給家人、送給朋友，歡迎致電4008-114-517訂購。

????地址：梧州市麥勁堡麗港店、中山店、太陽廣場店。（鄭麗）