????滾油不入包內(nèi)，汁味不外瀉，肉嫩骨脆的梧州紙包雞又一次征服評(píng)委的味蕾。在首屆桂菜（名店、名師、名菜)評(píng)審中，梧州匯豐源酒樓選送的“紙包雞”在20道“桂菜名菜”中榜上有名。

????傳統(tǒng)粵菜紙包雞“華麗”轉(zhuǎn)身成桂菜“名菜”？坊間市民熱議的同時(shí)，梧州飲食界更是“一石驚起千層浪”，梧州菜是帶“粵味”還是“桂味”的爭(zhēng)論聲此起彼伏。有關(guān)人士認(rèn)為，這場(chǎng)由“紙包雞”身世的探討，而引發(fā)“梧州菜姓粵還是姓桂”問題的爭(zhēng)議，其實(shí)是對(duì)梧州美食出路，梧州飲食業(yè)發(fā)展的一次深層次思考。

????事件：粵菜紙包雞成桂菜“名菜”

????為打造餐飲品牌，振興廣西桂菜，區(qū)商務(wù)廳從2011年10月正式拉開了評(píng)定廣西桂菜名店、桂菜名師、桂菜名菜的工作序幕。8月14日，由自治區(qū)商務(wù)廳主辦、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)承辦，長(zhǎng)達(dá)10個(gè)月的考評(píng)結(jié)束，首屆桂菜“三名工程”（名店、名師、名菜)的評(píng)審結(jié)果出爐。

????其中，梧州市匯豐源酒樓選送的“紙包雞”入選“桂菜名菜”，該酒樓廚師岑燦和榮獲“2011廣西十大名廚”稱號(hào)。同時(shí)，梧州市飲食業(yè)商會(huì)、岑溪市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)被評(píng)為廣西餐飲業(yè)優(yōu)秀社團(tuán)。

????消息不脛而走，引起市民熱議。有市民認(rèn)為，紙包雞的口味、烹調(diào)方法都與粵菜一脈相承，應(yīng)該是一道粵菜。也有業(yè)內(nèi)人士則反駁道，“紙包雞是梧州人發(fā)明的，梧州地處廣西轄區(qū)，當(dāng)然是桂菜。”

????“在百度百科中搜索‘紙包雞’相關(guān)信息，‘傳統(tǒng)粵菜’正是該詞條的其中一個(gè)含義。”有較真的市民對(duì)紙包雞的“身世”進(jìn)行追查后感到疑惑，“紙包雞到底是粵菜還是桂菜？”

????爭(zhēng)議：梧州菜姓粵還是姓桂？

????其實(shí)，在業(yè)內(nèi)人眼中，這場(chǎng)梧州紙包雞“身世之謎”的探討意義非凡：梧州紙包雞是梧州菜的“地標(biāo)性”菜肴，它入選“桂菜名菜”，這將是對(duì)“梧州菜源自粵菜”這種傳統(tǒng)說法的顛覆，抑或意味著地處廣西區(qū)域內(nèi)的梧州菜開始“認(rèn)祖歸宗”？這在飲食界中旋即引起爭(zhēng)議。

????挺桂派：廣西人做的就是桂菜

????說起紙包雞的制作，梧州名廚、國(guó)家特一級(jí)廚師陳北水稱得上“權(quán)威專家”。他告訴記者，梧州紙包雞為“環(huán)翠樓”名廚首創(chuàng)，在“粵西樓”經(jīng)營(yíng)中馳名，歷史悠久。梧州紙包雞的制作十分講究，采用純正三黃雞，切件調(diào)味腌制后，用玉扣紙包裹，再以油浸炸而成，“開包時(shí)色澤金黃、油潤(rùn)明亮，食用時(shí)鮮嫩甘滑、醇厚不膩，食后齒頰留香。據(jù)說粵軍將領(lǐng)陳濟(jì)棠為能吃上梧州紙包雞，曾特派專機(jī)由穗來梧空運(yùn)此佳肴回去品味。”

????匯豐源酒樓廚師岑燦和說，“這道菜采用了廣西的原材料，并且采用梧州地道的烹飪方法，菜式背后的典故傳說反映了梧州的歷史，令人尋味。”紙包雞這道美食在梧州流傳百年，從肉嫩骨脆的口感、鮮香味濃的口味到滾油不入包內(nèi)，汁味不外瀉的烹飪方法都已經(jīng)烙上了“梧州印記”，“廣西人煮出來的，就應(yīng)該稱得上桂菜。”

????從菜肴的口味、烹飪方式等方面進(jìn)行探究，御廚餐廳中廚蘇延正站在“挺桂派”，“梧州的菜肴具有清淡、嫩滑、爽口的風(fēng)味，當(dāng)屬桂東菜。” 蘇延正坦言，梧州“紙包雞”身世的尷尬，恰恰是桂菜發(fā)展過程中所遇困境的一個(gè)例子——桂菜積淀。

????廣西臨近湖南、廣東，在湘菜、粵菜的強(qiáng)大輻射下，一些地方風(fēng)味菜都受到兩大菜系的影響，桂北菜帶有酸辣的湘菜特點(diǎn)，桂東、桂南的濱海風(fēng)味則帶有鮮香的粵菜口味。相比川菜等8大菜系，桂菜文化底蘊(yùn)較淺薄，特點(diǎn)并不鮮明，菜系還有待挖掘。“因此，梧州菜屬桂菜的說法還不被大眾所認(rèn)識(shí)和接受。”

????“挺桂派”的行家認(rèn)為，盡管桂菜積淀不夠深厚，但梧州菜應(yīng)融入桂菜體系中發(fā)展，“廣西正在振興桂菜，這給梧州菜的發(fā)展提供了一個(gè)新平臺(tái)。”

????挺粵派：受粵菜影響深遠(yuǎn)

????“酸酸甜甜，開胃可口。”90后的梧州人吳娟說，小時(shí)候每回上酒樓都要點(diǎn)這道菜，“對(duì)于我來說，京都骨就是家鄉(xiāng)的風(fēng)味。”在梧州，京都骨可謂一道家喻戶曉的菜肴，但大多市民都不知道這道菜肴便是屬于“新派粵菜”。從業(yè)43年的梧州粵友餐廳大廚黃永林介紹說，與傳統(tǒng)粵菜“生炒排骨”不同，它采用的是外來的調(diào)味料，融合了粵菜傳統(tǒng)的烹飪方式。

????20多年來，京都骨從廣東流入梧州，一直受到市民的歡迎。由此，黃永林對(duì)“梧州菜源自粵菜”的說法表示贊成，“像京都骨這道菜一樣，很多備受梧州市民喜歡的菜肴都是粵菜。”黃永林說，東鄰廣東的地域“親近”以及“同飲一江水”的文化“認(rèn)同”，梧州菜受粵菜的影響十分深遠(yuǎn)，講究鮮嫩滑爽，用料多樣化，選用本地良種禽畜，蔬果煮成風(fēng)味菜色，如“白云豬手”、“姜蔥炒蟹”、“白切雞”等。

????對(duì)此，漓江村梧州福臨天下分店行政總廚韋永路也表示持相同的意見，“從菜肴的口味和烹飪方法上講，梧州菜不‘姓桂’。”韋永路對(duì)桂菜的研究已有近10年，像酸豆角炒禾花魚、酸炒泥鰍一類菜肴，桂菜的特色是酸酸辣辣、風(fēng)味小炒為主，醬香味濃。“但梧州的食客，受濕熱、多霧的氣候以及當(dāng)?shù)厮劣绊懀绻腼儠r(shí)加入太多酸辣調(diào)料的話易致上火。”另外，桂菜在炒菜時(shí)不放糖、少帶湯汁、不打勾芡的烹調(diào)方法，與粵菜不同，也與很多梧州菜的制作方法背道而馳。

????考慮到粵菜菜系發(fā)展時(shí)間長(zhǎng)、受眾廣泛，“挺粵派”普遍認(rèn)為，“帶粵味的梧州菜的發(fā)展前景更闊。”

??? 見解：博采眾長(zhǎng)打響“梧”字號(hào)

????經(jīng)過一場(chǎng)“論戰(zhàn)”，業(yè)內(nèi)人士已經(jīng)意識(shí)到，對(duì)梧州菜“姓粵姓桂”問題的討論過程，不僅是梧州菜“尋宗”的問題，更是在今后發(fā)展中如何找準(zhǔn)自己位置，打造自己特色，梧州美食出路，梧州飲食業(yè)發(fā)展方向的探討。

????豬腳姜、蠔油焗骨……作為土生土長(zhǎng)的梧州人，御廚餐廳中廚蘇延正坦言，能數(shù)得出名字的梧州菜已經(jīng)不多了，從上世紀(jì)70年代開始，梧州的酒樓都是聘請(qǐng)廣東的大廚來監(jiān)管，當(dāng)時(shí)粵菜深受食客歡迎，很多廚師就一味的學(xué)做粵菜，“既沒有承上，也沒有啟下，梧州菜的發(fā)展就逐漸衰落，必須在創(chuàng)作新菜式上下工夫。”

????粵友餐廳大廚黃永林回憶說，在解放前，蔥油魚是由梧州一間名為嶺海樓餐館的廚師首創(chuàng)的美食。“骨酥、皮脆、肉爽，這種‘大咸大甜’的口味在當(dāng)時(shí)舉國(guó)上下可謂別樹一格、別有風(fēng)味。”漸漸地黃永林發(fā)現(xiàn)，“大咸大甜”的口味不再為食客接受，隨著食客生活健康觀念的改變，一些傳統(tǒng)的梧州菜要進(jìn)行改良，“在烹飪的方式上就要多樣，學(xué)習(xí)其他菜系的烹調(diào)方法。”

????“隨著居住環(huán)境的改變，食材有了變化。”梧州名廚陳北水說，河鮮一直是梧州菜賴以生存的基本原料，但因?yàn)槲鹘?dāng)?shù)氐聂~類逐漸減少，很多美食都陷入“無米之炊”的困境，“在食材和調(diào)料的挖掘上，我們要多嘗試，例如可用一些養(yǎng)生的材料入膳，也可以提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。”

????“對(duì)梧州菜‘姓粵’還是‘姓桂’的討論，其實(shí)是對(duì)梧州美食文化出路的一次深層次思考。”梧州飲食業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)王偉表示，“梧州菜要發(fā)展，與其在兩大派系中游走，還不如立足于本土的特點(diǎn)，博采眾長(zhǎng)，擦亮‘梧’字號(hào)。”王偉表示，應(yīng)以梧州當(dāng)?shù)厣詈竦幕洸伺腼兘?jīng)驗(yàn)，與桂菜特色作結(jié)合，有針對(duì)性地推出本土的特色菜，打開“桂菜”的市場(chǎng)。

????梧州菜要走出自己的路子，還需要本地餐飲企業(yè)敢于“亮”出“梧”字號(hào)。市商務(wù)局市場(chǎng)運(yùn)行調(diào)節(jié)科科長(zhǎng)林耀博說，從桂菜名菜名單分布來看，20個(gè)名菜主要分布在南寧、柳州、桂林、河池、梧州、貴港等6市的示范酒店餐館。其中，南寧的11家餐館所推出的招牌菜成功進(jìn)入名菜行列，而“吃在梧州”美譽(yù)早已有口皆碑，卻只有一道菜入選“桂菜名菜”，“感到很遺憾。”

????“當(dāng)初只有4道梧州菜參加了申報(bào)。”林耀博說，除了評(píng)選活動(dòng)時(shí)間緊迫等客觀原因所致，企業(yè)反應(yīng)普遍冷淡是主因，認(rèn)為評(píng)選只是一個(gè)概念炒作，沒有什么實(shí)際意義，使很多梧州美食未能在區(qū)內(nèi)“嶄露頭角”。