烹調(diào)方法對(duì)食物的安全和營(yíng)養(yǎng)起著至關(guān)重要的作用，如果方法不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致很多致癌物產(chǎn)生，影響健康。權(quán)威專(zhuān)家教你遠(yuǎn)離日常飲食中的四大致癌物。 ? 饅頭烤焦含丙烯酰胺 焦香的烤饅頭片、鍋巴、烤餅等食物讓人回味無(wú)窮，但很少有人知道，烤焦的淀粉類(lèi)食品中隱藏著一種致癌物——丙烯酰胺。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅說(shuō)，丙烯酰胺是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”時(shí)的一個(gè)副產(chǎn)物。一般來(lái)說(shuō)，丙烯酰胺的產(chǎn)量和美拉德反應(yīng)的程度呈正相關(guān)。同一種含淀粉食物，熱烹調(diào)后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產(chǎn)量就會(huì)越高。 丙烯酰胺雖不屬于高毒物質(zhì)，卻是人類(lèi)可能致癌物，長(zhǎng)期大量攝入可能增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。此外，丙烯酰胺還會(huì)損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，攝入高劑量的丙烯酰胺會(huì)令人情緒低落，產(chǎn)生幻覺(jué)，甚至失去記憶。 生活中，丙烯酰胺十分常見(jiàn)。國(guó)內(nèi)外檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，三類(lèi)食物丙烯酰胺最易超標(biāo)：一是炸薯片、炸薯?xiàng)l、炸土豆絲等油炸薯類(lèi)；二是油條、薄脆、排叉（北京傳統(tǒng)小吃）等油炸面食；三是餅干、曲奇、薄脆餅等焙烤食品。 ? 炒菜、燒烤油煙含苯并芘 范志紅指出，脂肪在300℃時(shí)會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物，其中苯并芘是典型代表。 苯并芘在體內(nèi)的代謝速度較快，蓄積性不強(qiáng)，但接觸致癌的效果較強(qiáng)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將苯并芘涂在兔子耳朵上，幾十天后，該部位便會(huì)長(zhǎng)出腫瘤。人體中，和苯并芘打交道最多的當(dāng)屬肺和消化道，如不注意遠(yuǎn)離，患上肺癌、食道癌、胃癌和大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)便會(huì)增加。 苯并芘等多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物常見(jiàn)于碳烤羊肉串、熏魚(yú)、熏肉等熏烤食品中，且含量相對(duì)較高?？敬⒓逭ㄊ称窋傸c(diǎn)周?chē)目諝庵?，也含有大量苯并芘微粒。日常炒菜、油炸、烤肉、烤魚(yú)時(shí)，如控制不好油溫、時(shí)間，也會(huì)產(chǎn)生苯并芘。 范志紅表示，生活中想要最大程度地規(guī)避苯并芘等多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物應(yīng)牢記：食用熏烤、油炸食物要限次限量，每月一兩次足以；看到熏烤、油炸攤點(diǎn)，馬上屏住呼吸跑開(kāi)，少吸致癌煙氣；在外吃烤肉要選擇抽氣、通風(fēng)好的餐館，不要邊吃邊聞煙味；煎炸食品時(shí)，盡量控制油溫、縮短時(shí)間，別把食材炸得顏色太深，并及時(shí)清理油內(nèi)雜質(zhì)，不反復(fù)使用一鍋煎炸油；炒完第一個(gè)菜后，一定要刷鍋，再炒第二個(gè)菜；炒菜前就打開(kāi)抽油煙機(jī)，炒完菜后也別急著關(guān)，最好再持續(xù)開(kāi)十幾分鐘，把廚房中的油煙全抽干凈。 ? 烤肉、烤魚(yú)含雜環(huán)胺 提起烤肉，很多人會(huì)垂涎欲滴?？墒?，烤肉產(chǎn)生致癌物質(zhì)的麻煩也是盡人皆知。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、四川大學(xué)教授黃承鈺說(shuō)，除了肉中的脂肪在高溫烘烤時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量苯并芘等多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物外，其中的蛋白質(zhì)還會(huì)產(chǎn)生另外一種致癌物——雜環(huán)胺，它是雞肉、牛肉、豬肉和魚(yú)肉等動(dòng)物性食物在加熱超過(guò)200℃時(shí)產(chǎn)生的。 近年來(lái)，多國(guó)研究發(fā)現(xiàn)，雜環(huán)胺具有致癌性和致突變性，它與腸癌、乳腺癌、前列腺癌等癌癥有關(guān)。 黃承鈺指出，肉類(lèi)食品應(yīng)該多采用蒸、煮等低溫烹調(diào)方式。如果非常喜歡吃烤肉，要做到以下幾點(diǎn)：第一，盡量避免吃露天燒烤，因?yàn)槁短鞜緶囟葻o(wú)法控制，產(chǎn)生致癌物的風(fēng)險(xiǎn)較高；第二，烤肉時(shí)嚴(yán)格控制溫度，避免焦煳；第三，如果自制烤肉，提前用蒜汁、檸檬汁調(diào)味，并刷上番茄醬，這些物質(zhì)會(huì)阻礙致癌物質(zhì)生成；第四，多吃新鮮蔬菜，以獲得盡可能多的抗氧化、抗癌成分，以及能促進(jìn)致癌物排出的膳食纖維。 （李迪） |
