開篇語

“出了梧州，再無河粉”，150年前河粉從廣東沙河鎮(zhèn)走到梧州，民國時期梧州河粉已馳名粵港。歷經歲月洗練，承蒙梧州山水之眷顧，梧州河粉的“滑、韌、爽口”極致口感，非別地可比。梧州美食江湖的始發(fā)點，就從梧州人最深的飲食烙印——河粉 開始。 

【河粉的江湖①】—— 

有一種味蕾的膨脹，叫梧州扣肉粉

量變是質變的必要準備，質變是量變的必然結果，人的欲望也是如此。在物質尚未豐盛，工資普遍只有幾十塊的年代，一根臘腸加一碗白飯就是幸福的代言詞，更別說一碗香噴噴的扣肉了。后來隨著人們收入的提高，為了彌補肚里的寡淡，扣肉曾是家宴必備佳肴之一；但萬事萬物由盛轉衰是必然結果，隨著時代的發(fā)展，城市里的人們對食物的要求不只是滿足口欲，還上升到養(yǎng)生層面，最為明顯的現象便是：菜館里扣肉的銷量已大不如前；宴席上雖有扣肉，但總會有剩。

但在美食面前，看似絕對現象總能被打破。

中午時分，河東沙街，徐阿姨扣肉粉店門口，已能看到一行食客自覺的排著隊。在離一列排隊食客二十多米的地方，已經能聞到一種讓人難忘的美味夾著南乳煮肉的誘人味道，這種香味飄逸在空中，讓人食欲迅速膨脹……

路人的喉結隨著香味的傳播到了鼻腔，開始上下滑動。

一位戴眼鏡身材高挑的年輕女子出現在燙粉鍋里蒸發(fā)的蒸汽中，熟練地涮著粉；還未反應過來，耳邊傳來詢問聲：“靚女，要扣肉？還是扣肉皮啊？”年輕女子右邊的一個年過半百的阿姨，鋼勺在手，桌面的幾盆肉類列隊森嚴，靜候食客沙場點兵。

只見那皮松肉緊用南乳香汁精心打造的扣肉，五層分明；薄薄的粉條雪白帶柔性，在那蕩漾著圈圈油花的濃湯中搖曳著。扣肉的紅，腐竹的黃，蔥花的綠，河粉的白，視覺的沖擊讓口中的唾液不斷的分泌。

迫不及待地咬了一口扣肉，只覺厚厚的扣肉一入口便融化，舌頭掃過的地方似有阻擋，但在一用力，酥炸后的扣肉皮便再也扣留不住美味的釋放，那由南乳帶出來甘醇的感覺，甘香可口，軟滑不膩，尤其是扣肉皮那軟糯中帶點彈牙；那柔軟細膩的粉條，輕輕一嗦，粉條混著蔥味滑到了胃里，當胃被填滿了一分，人生仿佛又圓滿了一點。

每吃完一碗粉便覺打的飽嗝都是膩歪的，然而下一次，還是控制不了自己走進這家店的腳步，這便是一碗正宗的梧州扣肉粉的魅力。

梧州雖在廣西境內，但生活飲食習慣卻與大部分廣東地區(qū)無太大差別。香芋扣肉是珠三角地區(qū)名菜之一，此菜又稱“中秋疊肉”，也是我們最為常見的家常菜。一碗好的扣肉一定要上等的肥瘦相間五花肉，因為肥一分則口感膩，瘦一分則口感“柴”。

未斬件的扣肉

五花肉在清水煮至七成熟后，瀝干水，用竹簽在表皮剌些小洞，那是后面皮相轉換的關鍵一步；在豬皮上均勻的抹上醬油，投入200°的熱油，豬肉的焦香味隨著豬油大量的沁出而慢慢散發(fā)；待炸至金黃，撈出浸入冷水中，“唰”的一聲，整塊五花肉已不像之前的溫柔，在冰與火的淬煉下，肉皮起皺猶如黃土高原一般溝壑嶙峋。

將切好片的五花肉與同樣炸的表面酥脆實則內里酥粉的香芋相間排在大碗里一同拼好，放入料酒、生抽、老抽、鹽、白糖等和油混合均勻調成的料汁，放入蒸籠中。兩種截然不同的食材要高溫中相依為命，多種味道相互溶解，60分鐘后，將扣肉蒸出的湯汁倒入炒鍋，調味勾芡，升華后的原汁淋回扣肉表面，一碗取長補短，相輔相成“香芋扣肉”就扣制而成了。

剛炸出鍋的扣肉 

不同的食材總是在拼接中獲得新的理解，無論是河粉配扣肉，扣肉配香芋，那是人們在生活中對于事物的深刻嘗試與味覺的轉化。

徐阿姨扣肉粉地址：梧州市萬秀區(qū)南堤路29號沙街中段