在職業(yè)廚師眼中，干炸丸子在北京菜中頗有些地位，不僅因為烹飪技巧難掌握，還因為京、魯菜系廚師初入行時，常被要求烹飪這道菜作為考驗。這道菜雖源于魯菜，但經(jīng)多年流傳早已成為北京菜中的經(jīng)典。北方正式的宴席上有道燒碟攢盤（滿族把“炸”也叫“燒”，因此炸物組合也叫燒碟攢盤），通常是以干炸丸子、炸鹿尾、炸佛手三樣炸物配合四種不同的味碟（分別是老虎醬味碟、椒鹽味碟、蒜汁味碟、木須鹵味碟），是一道可口的小食。

好吃的干炸丸子一定要契合“外焦里嫩，清香滿口”這八個字，咬一口咔嚓脆響，坐在對面的人能聽到才算合格，入口時口感酥嫩得恰到好處，不會刻意彈牙。做講究的干炸丸子是從選料開始的，繼而在配料、調(diào)餡、油炸等環(huán)節(jié)都遵從傳統(tǒng)。選料要特意選靠后腿無肋骨部分的豬肉，也叫夾心肉，這處的肉內(nèi)部含筋吸水性強，炸后能生成網(wǎng)絲狀結構，包裹住其他材料，使得丸子變得酥、脆、香，不會堅硬。肥瘦比例一比一，肉末不可使用絞肉機絞制，否則會破壞纖維，盡量以刀剁成肉末。

提前將章丘大蔥、姜泡水，取少量蔥姜水來調(diào)和好干黃醬，再倒入肉末中。這里的操作不像做其他丸子，蔥姜末不加入肉末中，是要避免油炸時因蔥姜易糊而影響丸子的味道。而之所以使用干黃醬，是因為其色澤黃燦且醬味濃郁。

除此以外，要想讓丸子酥脆，還必須加入紅薯淀粉，其他淀粉達不到酥脆的效果。肉末與淀粉的比例是五比一，即500克肉末加100克淀粉。再放入1枚雞蛋，加入少許用來提鮮的糖，然后攪動肉末。攪動方式是抓、攪、均勻摔打，這樣丸子炸后才會真正外焦里嫩。一般來講，肉末攪好后需放入冰箱30分鐘或者更久，讓淀粉中的植物蛋白酶有充分時間幫助豬肉的蛋白質(zhì)分解，而淀粉中的堿物質(zhì)也會破壞肌肉纖維，使水分更多滲入肉中，補償因加熱引發(fā)的失水（失水會導致肉質(zhì)口感變老）。

油炸的火候也很重要。鍋里倒入大量油，燒至七成熱左右（油面平靜有青煙，原料下鍋后，氣泡較多，伴有嘩嘩聲）時，添些涼油，順著鍋邊下肉丸——方法是左手握住一把肉末，攥緊手，肉末從虎口處擠出，用湯勺刮到油鍋中，炸成圓滾滾的丸子。

丸子必須油炸兩遍。第一次以熱油炸七八分鐘，慢慢令其脫水。冒泡就是丸子在脫水，當丸子內(nèi)心溫度達到100℃時會產(chǎn)生氣體，使得丸子漂浮起來，這就證明丸子熟了。第二遍就是復炸，為了保證酥脆，用九成熱（油面平靜，油煙密而急，有灼人的熱氣，此時下鍋食材，翻騰起大泡泡并伴有爆炸聲）的高溫油炸。丸子發(fā)出響聲時，說明已經(jīng)炸到火候，迅速將其撈起，控干油，徹底形成酥脆口感。

正宗的北京干炸丸子顏色金紅，外焦里嫩，而酥的持久度、嫩的程度、香味的層次都很有講究：最初是香，遠遠就讓你被香氣吸引；入口是細膩軟綿的嫩中帶著干香；酥的持久度在于，熱吃酥香，涼吃則脆而不皮。

（王愷戴小蠻）