秋天逅美味

近日，東海部分開(kāi)漁。隨著大量“熱氣貨”上岸，“吃貨”的餐桌又開(kāi)始豐富起來(lái)，其中，梭子蟹妥妥占據(jù)“C位”。清蒸、蔥油、生腌、做羹……每天換著花樣燒螃蟹，都不重樣。

生腌蟹

對(duì)“吃貨”來(lái)說(shuō)，最簡(jiǎn)單粗暴的螃蟹吃法要數(shù)生腌。去除蟹殼頂，留下蟹黃，把蟹胃等不能吃的都剪干凈，剩下的蟹身和蟹腳，剪成塊狀，拌入適量的海鹽、姜絲、白酒等，放入冰箱，靜置數(shù)個(gè)小時(shí)后，蘸點(diǎn)紅醋，即可享用。

蟹塊剪得碎碎，蟹肉呈糊狀的，稱(chēng)之為“蟹糊”；一只蟹對(duì)開(kāi)后再剪成四五塊進(jìn)行腌制，稱(chēng)為“蟹股”。

生腌蟹風(fēng)味獨(dú)特，如果第一次品嘗，容易腸胃不適，只能淺嘗。

烤白蟹

烤白蟹也是家常吃法。將螃蟹清洗干凈，然后蟹腹朝上，鋪在鍋底；也可以在鍋底墊幾片白菜葉，燒煮10分鐘左右，聞到一些焦香即可關(guān)火。

烤白蟹原汁原味，蟹肉一絲一絲的，味道特別好。烤大白蟹時(shí)，火候過(guò)頭，蟹腳、蟹殼頂就容易烤焦。

在廚房里，“蒸”和“烤”算得上是一對(duì)近義詞，同樣蟹腹朝上，大火蒸20分鐘左右，熄火后三五分鐘再開(kāi)蓋即可享用。兩者比較，烤，蟹肉更香；蒸，偏鮮嫩。

蔥油蟹

蔥油這種家常烹飪法同樣適用于梭子蟹，將螃蟹切塊擺盤(pán)蒸熟后，澆上熱蔥油，蔥綠蟹紅，有一種小家碧玉的美感。

蔥油梭子蟹是無(wú)數(shù)“吃貨”的心頭愛(ài)。亮白的蟹肉加上清蒸的鮮甜、蔥油的濃郁，一口下去，蟹肉絲絲入味，滿嘴鮮香，讓人回味無(wú)窮。

蟹羹

煮蟹羹也是很美妙的家常吃法。白蟹開(kāi)捕季也是茭白、絲瓜、小青菜、土豆等時(shí)蔬上市時(shí)節(jié)，羹類(lèi)菜在餐桌上占有重要位置。

鮮活白蟹煮時(shí)蔬，兩種鮮味融入湯水，勾芡后，時(shí)蔬的鮮滲入蟹肉，口味變得豐富；湯羹中混入蟹黃、蟹肉這些珍饈，口味早已升華，非尋常菜羹所能比擬。

白蟹炒年糕

白蟹炒年糕制作精細(xì)，選料講究，成品的炒年糕軟而不爛，蟹味濃郁，香氣撲鼻，蟹鮮味美，是菜品和主食兩者兼顧的好產(chǎn)品。

一盤(pán)完美的蟹炒年糕，需要用軟中帶韌的年糕，與新鮮的螃蟹一同烹制，蟹味濃郁撲鼻，吃起來(lái)鮮咸可口，滿口留香。

鮮蟹辣糊

如果覺(jué)得以上做法太過(guò)平常，可以嘗試將傳統(tǒng)技法重新組合，推出鮮蟹辣糊，讓白蟹煥發(fā)新生。

雖說(shuō)名字中帶了辣字，但這道菜并不辣，用蔥、姜、蒜爆香，醋、醬油調(diào)味，便調(diào)出了蟹的鮮甜；蟹不再是整只上桌，而被拆解成小塊，變成開(kāi)胃下酒的快炒熱菜。無(wú)論是想要嘗鮮的人，還是想嘗試新風(fēng)味的人，都贊譽(yù)有加。

◆ 選蟹技巧

市場(chǎng)上的梭子蟹可分為三種，公蟹個(gè)頭較大，肚臍尖尖的，蟹殼里生淡淡的黃，蟹鉗長(zhǎng)長(zhǎng)的。

母蟹肚臍大大的，蟹殼里面會(huì)長(zhǎng)紅膏，是腌制紅膏嗆蟹的最佳食材。

“小娘蟹”個(gè)頭偏小，肚臍大小中等，屬于還沒(méi)完全成熟的雌蟹，肉很結(jié)實(shí)。

◆ 選蟹攻略

1.看蟹的腹部。蟹腹紋路深，凹凸明顯，多半蟹比較肥。

2.看蟹殼尖。公蟹的蟹殼里，白色部分面積越大，越靠近蟹殼尖，說(shuō)明里面淡黃色的蟹黃越多，蟹越肥。母蟹的蟹殼里有紅色的，說(shuō)明殼里長(zhǎng)有紅膏，越多越美味。“小娘蟹”的蟹殼里面白色的成分越多就越肥。

3.避免誤區(qū)。坊間有一種說(shuō)法，蟹腳和蟹殼相連部分的肉肉鼓鼓的，就可以證明這是一只肥蟹。而事實(shí)是，這一塊肉肉，活蟹是不會(huì)鼓出來(lái)的，冰鮮蟹才如此，和肥瘦沒(méi)有直接關(guān)系。（據(jù)人民網(wǎng)）