豬耳朵做成菜時(shí)大多喊作耳皮、耳尖，根部肥腴厚實(shí)一些，耳尖部位瘦薄一些，不加細(xì)分的話一般就是籠統(tǒng)指那扇肥腴的豬耳朵。

有些美食是天生的高顏值，二師兄豬八戒的大耳朵給人喜樂之感，豬耳尖則帶給老饕們綿長的回味。本來豬耳朵在豬身上屬于十分正宗的邊角余料，卻是鹵菜店夜市攤的顏值擔(dān)當(dāng)，無論鹵制還是熏臘，無論涼拌還是熱炒，紅油耳尖、辣炒耳尖，一直都是人們餐桌上的“流量之星”，經(jīng)久不衰。

可能是由于豬耳尖離豬拱嘴距離太近，為了避免一些強(qiáng)烈的腥味，直接鮮吃的還是比較少，常見的要么是鹵制涼拌或回鍋炒著吃，要么是寒冬臘月腌制熏成臘味。就是這一鹵一熏，被邊緣化的食材一下就成了人們的心頭好。那絲絲白皙的脆骨大概就是豬耳尖的靈魂，脆骨咬起來起伏跌宕，嚼起來沙沙作響，給人帶來無窮的快意，許多人對大魚大肉嗤之以鼻，卻對豬耳尖魂?duì)繅艨M，情有獨(dú)鐘。

新鮮豬耳朵先要處理干凈，有些部位可能殘存有豬毛和一些污穢，過去用燒紅的火鉗炮烙，現(xiàn)在用明火燒，然后用刀刮洗干凈，再下鹵鍋鹵制，不需要太長時(shí)間，鹵透進(jìn)味即可。鹵制好的豬耳朵先撈起來，擱置放冷，冷透后切成薄片，可以涼拌著吃，也可以回鍋炒著吃。

切好的耳尖裝盤，澆上蒜末、姜末、辣椒紅油一起拌，加醬油、陳醋、香油、味精、蔥花、香菜、芝麻或花生碎之類，隨個人喜好添加。涼拌吃的耳尖，最好先放到冰箱冷藏一下，晶瑩剔透，口感清涼，軟脆交錯，嚼勁十足。

有的人則是喜歡回鍋炒，用青椒絲、蒜粒、姜絲一起炒。回鍋炒的耳尖熱氣騰騰，香味四溢，趁熱吃下，一邊軟糯，一邊脆韌，肥而不膩，帶著濃厚的煙火氣息，是非常棒的下飯菜。

熏臘豬耳朵就要在臘月里制作最好，將新鮮豬耳朵處理干凈后，再抹鹽腌制，可以加些花椒、桂皮、八角一起腌，幾天后放到屋外瀝干鹽水，在寒風(fēng)中自然晾干，再轉(zhuǎn)到灶屋里，讓灶屋的冷煙慢熏。豬耳朵經(jīng)過歲月煙火的熏陶，外表變?yōu)樯畛恋墓陪~色，更是添加一股不可抗拒的魅力。吃的時(shí)候，將臘豬耳朵洗凈灰塵，下鍋煮熟，撈起來冷卻后切片，表皮是醬紅色，肥肉是淡黃色，瘦肉是緋紅色，那軟骨還是白色，真是天造地設(shè)的藝術(shù)品，貨真價(jià)實(shí)的美食。實(shí)際上此時(shí)就可以吃了，不要任何蘸料的“裸吃”，別有一番風(fēng)味。當(dāng)然更多的還是用干紅辣椒、青蒜一起回鍋炒，這是一道十分驚艷的菜，臘香醇厚，醬紅色的耳尖使人們味蕾大開，一上桌就被一掃而光。

三五個朋友一起吃夜宵，切盤豬耳尖，澆上紅油、蒜泥、姜末一拌，再配些雜七雜八的冷菜熱菜，來一扎冰啤酒，一邊吃著喝著，一邊談天說地，什么也不必說明白道清楚，如同有些陳年舊事，如同有些風(fēng)花雪月，也許就是那么突如其來，也許就是那么了無蹤影，疾風(fēng)驟雨，飄忽不定，讓人摸不到脈，只剩下反復(fù)咀嚼的人生滋味。

（據(jù)《常德日報(bào)》）